Ngon miệng với nằm khau

Ngoài thịt gà sống thiến, thịt lợn xá xíu, ba chỉ áp chảo, chân giò kho mác mật, miến măng nấm hương… mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng ở miền núi phía Bắc không bao giờ thiếu món 'nằm khau' (nằm khâu).

Món gì tên nghe lạ vậy?
Hỏi ra mới biết đó là món thịt heo nấu nhừ, xếp trên bát lùm lùm hình quả đồi nên gọi là nằm khau (tiếng Tày, Nùng nằm là chín nhừ, khau là quả đồi). Món này còn có tên gọi khác là khau nhục (khau: đồi, nhục: thịt).

Nằm khau được làm từ thịt ba chỉ. Nghe vậy hẳn có người sẽ nghĩ món ăn chắc là ngấy. Nhưng không. Với tài nấu nướng của mình, những “đầu bếp gia đình” ở các bản làng đã làm nên món nằm khau khiến người ăn phải gật gù, khen ngợi.

"Nằm khau có xuất xứ từ đâu và từ bao giờ chẳng rõ. Chỉ biết đó là món ăn truyền thống của người Tày, Nùng. Ngày tết, món nằm khau đã góp cho mâm cỗ của đồng bào thêm hương vị".

Tôi đã từng tò mò xem người trong bản làm món này. Thịt ba chỉ cắt miếng to chừng bàn tay, cạo rửa sạch sẽ rồi đem luộc. Chỉ luộc sơ, cốt để miếng thịt săn lại. Dùng que tre nhọn đầu xăm kỹ phần bì, xong xoa đều một lượt giấm hoặc nước cốt chanh. Thịt được ướp mắm muối, bột ngọt, để mươi phút cho ngấm. Mới thế thôi đã nghe dậy mùi thơm quyến rũ.

Thịt sau đó được đem rán trong chảo mỡ sôi. Khi rán phải quay mặt bì xuống dưới để bì chín vàng. Do đã ngấm giấm chua, lớp bì nở phồng, giòn xốp mà không cứng. Cũng không cần phải rán kỹ quá, chỉ cần bì nở đều, có màu vàng là được.

Nhưng như thế mới chỉ được một nửa công đoạn chế biến. Thịt vớt ra, để đó cho nguội và ráo mỡ. Bắt đầu sang phần làm khoai môn, loại khoai củ to hơn nắm tay, nhiều bột, có vân màu tím, được bà con trồng nhiều trong vườn nhà, không phải môn ngứa. Khoai môn gọt vỏ, bổ dọc, thái lát dày đem chiên giòn. Khoai chiên xong, lát nào lát nấy se vàng, sém cạnh, thơm ngọt và bắt mắt.

Thịt và khoai đã chế biến xong. Bây giờ mới là khâu cuối cùng để cho ra đời món nằm khau. Thịt được thái ra từng miếng dày, lại tẩm ướp một lần nữa với gừng tươi, tỏi bằm và quả mác mật khô giã nhỏ. Chế thêm một chút nước mắm, một thìa rượu trắng. Xếp thịt và khoai vào bát. Khi xếp phải lật ngược miếng thịt cho phần bì quay xuống. Cứ một miếng thịt xen kẽ một miếng khoai. Xong xuôi, úp một chiếc bát khác lên trên làm nắp đậy, lật ngược lại rồi đem hấp cách thủy.

Mâm cơm ngày tết đã được dọn ra. Rượu xuân đã được rót. Mọi người nâng ly chúc tụng. Lúc đó người nội trợ mới mở vung nồi, bê khay hấp ra. Những bát nằm khau vẫn còn nóng hổi.

Mở nắp đậy, bát thịt đầy có ngọn, những miếng thịt xếp đều chằn chặn còn nguyên hình bát úp. Màu bì vàng ruộm, nâu đỏ. Mùi thơm của mác mật, gừng, tỏi… hòa quyện thành một hương vị đặc biệt, sực nức, ngạt ngào. Gắp một miếng nếm thử. Thịt thơm ngậy, mềm lừ. Khoai vừa bột vừa bùi, dẻo quánh. Hai vị này quyện với nhau thật hài hòa. Béo mà không mỡ, nhừ mà không nát.

Nằm khau ăn nóng, ấm sực cả người. Gắp thêm miếng nữa, nhấp một chút rượu, hơi xuân thêm phần nồng nàn, câu chuyện đầu năm càng thêm rôm rả.

Du lịch, GO! - Theo Ba Hưng (DulichTuoitre), internet

Read More

Ngày hội đầu năm của người Xơ Đăng

Mỗi độ xuân về, chuẩn bị đưa tiễn năm cũ và đón mừng năm mới cộng đồng người Xơ-đăng sống trên dải Trường Sơn-Tây Nguyên vui mừng tổ chức lễ hội mừng sức khoẻ đầu năm để cúng Giàng, thần linh, tổ tiên ông bà cầu mong cho người Xơ-đăng luôn được khoẻ mạnh, vượt qua mọi sự khắc nghiệt của thời tiết, thiên nhiên, thú dữ, cộng đồng luôn đoàn kết...

Theo truyền thống của cộng đồng dân tộc Xơ-đăng cứ vào mùa khô năm trước (khoảng tháng 10, 11 và tháng 12) đến thời điểm của mùa khô năm sau (khoảng tháng 2, 3, 4 và tháng 5), Hội đồng già làng họp lại chọn lấy ngày trăng sáng, đây là những ngày đẹp nhất để tổ chức làm lễ mừng sức khoẻ đầu năm.

Lễ hội được tổ chức trong 3 ngày 3 đêm với cả làng tham dự.

Để có lễ vật dâng cúng Giàng, thần linh và tổ chức lễ hội được chu đáo, dân làng phải chuẩn bị rượu ngon, các loại thức ăn khô như: măng, cá; thịt và cả heo, gà... hằng tháng trời trước đó. Theo truyền thống, mỗi nóc (mỗi nóc có từ 20-30 gia đình sinh sống) được giao một việc, nóc thì lo sửa chữa lại máng nước, nóc thì lo trang trí lại nhà Rông, nóc thì lo vào rừng tìm cây về để làm cây nêu, nóc thì lo đi mua trâu, đàn bà, con gái thì lo giã lúa mới lấy gạo gói bánh, xuống suối bắt thêm cá, ốc, hái thêm rau... lễ hội này thường diễn ra như sau:

Ngày thứ nhất: Hội đồng già làng và một số người già lớn tuổi am hiểu về phong tục tập quán của người Xơ-đăng hướng dẫn một số thanh niên khoẻ mạnh làm cây nêu, trang trí lại nhà Rông, cồng chiêng được đem ra lau chùi và thử lại tiếng, tập xoang (múa), ca hát... đồng thời cũng tại nhà Rông, một ché rượu thiêng và một con gà trống to cũng được đem đến và được đặt ngay ngắn tại giữa nhà để chuẩn bị làm lễ. Tại đây, Hội đồng già làng dùng dao cắt tiết gà, một ít đổ vào ché rượu thiêng, còn lại đổ vào tô lớn.

Khi gà bị cắt tiết, một số người lớn tuổi lần lượt đọc những câu cầu khấn với nội dung hàm ý tỏ lòng thành kính đối với Giàng, ông bà tổ tiên. Họ đổ ít rượu thiêng trong ché ra vào tô đựng tiết gà trộn đều rồi cùng nhau xuống chỗ đào cây nêu để chuẩn bị làm lễ dựng cây nêu.

Trên tô tiết gà, người ta cắm vào đó một ngọn đèn bằng sáp ong. Ngọn đèn được đốt lên, già làng dùng tay nâng chén tiết gà lên đọc lời khấn, cùng lúc các chàng trai, cô gái và dân làng nối nhau thành một vòng tròn (nghi lễ này được thực hiện lại vào ngày thứ 2), cây nêu được dựng lên và cùng lúc trâu cũng được đem cột vào cây nêu, dê cũng được đem cột vào các cột cây Pơlang theo chiều dọc và có bao nhiêu dê thì có bấy nhiêu cây Pơlang được trồng. Vì vậy, có dịp đến các bản làng của người Xơ-đăng có rất nhiều cây Pơlang được trồng, đây là dấu hiệu của một làng no đủ và giàu có, tinh thần đoàn kết cao, ăn nên làm ra, thương yêu và đùm bọc nhau.

Ngày thứ hai: Từ sáng sớm, mọi người trong các nóc đã cơm nước xong. Cồng chiêng, trống từ nhà Rông được lấy xuống, dân làng trong bộ trang phục truyền thống đã có mặt đầy đủ trước nhà Rông.

Trống, cồng chiêng nổi lên, già làng hướng dẫn một số trai tráng khoẻ mạnh, những thanh niên này sẽ thực hiện việc đâm trâu và bắn dê sau đó nhảy múa. Những vòng xoang được nối nhau, già làng vừa di chuyển vừa ném những nắm gạo vào cho trâu vừa dùng giáo đâm vào đùi trâu trong tiếng hò reo của dân làng vang vọng cả núi rừng. Sau động tác này, ông lại chuyển giáo cho những người có uy tín trong làng và những thanh niên được chọn lần lượt dùng giáo đâm vào trâu, trong tiếng trống, cồng chiêng và họ đâm khi trâu chết hẳn thì mới thôi. Cùng lúc một nhóm thanh niên khác cũng trong tư thế sẵn sàng từng người một dùng ná bắn vào dê cho đến chết.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, nếu trâu bị đâm trúng tim chết và gục xuống đất ngay thì cả làng năm đó sức khoẻ dồi dào, gặp nhiều may mắn trong cuộc sống và công việc làm ăn, dân làng đoàn kết... Thanh niên nào đâm trúng tim trâu thì được cả làng tôn vinh dũng sĩ với hàm ý Giàng ông bà, tổ tiên đã cho họ một năm với sức khoẻ dồi dào và hạnh phúc.

Trâu, dê được đem đi xẻ thịt, trong làng có bao nhiêu nóc, mỗi nóc có bao nhiêu người cũng được chia phần bằng nhau. Phần tim, gan, bộ lòng của trâu để Hội đồng già làng dùng và tiếp khách, phần còn lại được chế biến các món ăn truyền thống ngay tại nhà Rông để dân làng bà con, anh em và cả khách mời có dịp vui chơi ăn uống thoả thích. Riêng đầu trâu sẽ được bố trí lại để cho ngày hôm sau (ngày kết thúc). Họ vừa ăn, uống vừa chúc sức khoẻ nhau, hỏi thăm công việc nương rẫy. Nhân dịp này, những thanh niên, thiếu nữ Xơ-đăng chưa chồng, chưa vợ có điều kiện tìm hiểu, quen nhau và kết duyên chồng vợ.

Ngày thứ 3: Đầu trâu được xẻ và chế biến tại nhà Rông để cho Hội đồng già làng và những người có uy tín trong làng ngồi lại bàn bạc và trao đổi rút kinh nghiệm. Đầu trâu được đem treo ở vách nhà Rông. Đến đây lễ hội mừng sức khoẻ đầu năm chấm dứt.

Lễ hội mừng sức khoẻ đầu năm không chỉ là nghi lễ cầu cho làng bản, cho gia đình và cộng đồng luôn khoẻ mạnh mà còn giải toả mọi tâm lý sợ hãi, ám ảnh của các thế lực siêu nhiên, mang lại sự an bình trong cuộc sống của mọi nhà, mọi gia đình và cộng đồng. Nghi lễ mừng sức khoẻ đầu năm từ lâu đã ăn sâu vào cuộc sống và tiềm thức của cộng đồng dân tộc Xơ-đăng. Nét văn hoá cổ truyền, độc đáo này luôn được người Xơ-đăng gìn giữ và trân trọng.

Du lịch, GO! - Theo Cema, ảnh internet

Read More

Thơm như bánh cuốn Hà Nội ngày đông

Một sáng mùa đông thức dậy, thèm ăn một cái gì đó nóng, dễ nuốt mà không phải là bún, phở, tôi chợt nhớ ra bánh cuốn. Thế là khoác áo lại, bắt một chuyến xe buýt tới gõ cửa nhà người bạn phố Hàng Cót rồi hai người đủng đỉnh xuống Hàng Gà, “Bánh cuốn Phượng” đã mở cửa, đón những thực khách đầu tiên.

Quán nhỏ xíu, căn nhà số 68, mới sơn sửa lại nên nhìn nổi bật giữa những căn nhà tường vàng, mái nâu lân cận. Quán độc đáo ở chỗ chỉ mở cửa đúng từ 7 giờ sáng và hết khách lúc chưa đến 11 giờ trưa. Bàn ghế được xếp gọn nhất có thể do đặc thù nằm trong Phố Cổ, đất chật người đông.

Một khoảnh nhỏ- hơi nhô ra vỉa hè là chỗ ngồi của người chuyên tráng bánh, người chuyên rắc hành, thái chả cho khách, người chuyên lo trông coi xe, dọn dẹp bát đũa. Thế mà cứ đều răm rắp, ai có việc người đó, chưa bao giờ xảy ra cãi cọ, dù khách hàng có khi phải đứng xếp hàng mới đến lượt vào ăn.

Chúng tôi là những người mở hàng của “Bánh cuốn Phượng” sớm hôm đó. Người tráng bánh chỉ mặc một lần áo len, vì riêng hơi nóng tỏa từ chiếc nồi hơi lên cũng đủ làm chị ấm hồng đôi má.

Trên mặt bàn, nước chấm, rau thơm, ớt, tỏi, hạt tiêu đã sẵn sàng. Rau húng xanh non, mỡ màng. Tô nước chấm đều ăm ắp, màu hổ phách trong veo, nhìn rõ những lát ớt đỏ tươi và những miếng nấm hương được thái mỏng. Tôi “kết” bánh cuốn Hàng Gà cũng vì thứ nguyên liệu “không giống ai” của món ăn này: nấm hương.

Cùng với mộc nhĩ, thịt nạc, hành củ, nấm hương được băm nhỏ và xào chín để làm nhân bánh. Nấm hương cũng được xắt nhỏ, xào thơm rồi thả vào tô nước chấm nóng hổi, chờ thực khách cảm nhận được cái thơm, cái giòn của món ăn.

Hai phần bánh cuốn chả được bưng ra trước mặt chúng tôi. Những miếng bánh cuốn trắng mềm mại, trong veo, nhìn rõ cả những lát hành và nấm hương được băm nhỏ xếp chồng lên nhau trên một chiếc đĩa màu xanh ngọc. Cạnh đó là vài lát chả quế đã được hấp nóng hổi. Vài cọng rau thơm xanh xanh phủ một lớp trên cùng. Tôi tò mò nhìn người bạn đồng hành cẩn thận rắc một chút hạt tiêu, thả thêm vài lát ớt vào bát nước chấm. “Trời lạnh, thế này là tuyệt nhất!”, anh cười.

Nước chấm hòa đủ vị chua cay mặn ngọt. Bánh cuốn nóng hổi, mềm mại, thơm lừng mùi nấm hương, thịt nạc, mộc nhĩ. Một chút hăng hăng của cọng rau húng. Tất cả hòa vào một vị ngon khó cưỡng lại. Chúng tôi ai cũng gắp liên tục cho đến khi chiếc đĩa trống trơn, chỉ còn lại... vài cái cuống rau thơm. Người bạn nháy mắt, “Ấm người rồi chứ?”. Tôi tiếc rẻ, chưa muốn đứng dậy vì mải hít hà mùi thơm của những đĩa bánh cuốn đang được bưng ra cho những vị khách tiếp theo...

Tôi thích bánh cuốn. Hầu như đến tỉnh thành nào tôi cũng nếm thử món ăn này. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn ăn ngầy ngậy, là lạ. Bánh cuốn kèm chả mực Hạ Long ngon đậm đà. Bánh cuốn thịt nướng Tam Đảo ăn giữa một trời đất đầy sương mù và gió lạnh kể ra cũng thú vị.

Riêng ở Hà Nội thôi cũng có bao nhiêu thức bánh cuốn: Bánh cuốn nguội Thanh Trì (ngoại thành Hà Nội) ngon một cách giản dị, bánh cuốn nhân thịt gà cuối phố Hàng Bồ lạ lẫm, bánh cuốn Thanh Vân nhân ruốc tôm thơm lừng đầu phố Hàng Gà.... Thế nhưng, công nhận, tôi chỉ yêu bánh cuốn nhân nấm, thịt của cửa hàng Phượng- 68 Hàng Gà ấy.

Không phải quán nhỏ, xinh xắn trông sang Hàng Mã rực rỡ màu sắc mỗi độ Giáng sinh, năm mới; cũng không phải bát nước chấm ngon mềm môi mỗi lần nếm thử; không phải anh bạn đi cùng có nụ cười duyên...; mà có lẽ món ăn Hà Nội ngon ở chính cái không gian, nơi những món ăn có tuổi đời cả trăm năm, được hình thành trong một con phố cổ kính, xưa cũ...

Tôi yêu sớm mùa đông Hà Nội, khi gió thổi vừa đủ làm người ta lạnh, ngồi xuống một hàng bánh cuốn đầu phố Hàng Gà, ngắm khói bay trên tay người tráng bánh, ngửi mùi thơm từ gạo, từ hành, từ nấm, nếm thử miếng bánh cuốn tưởng giản đơn nhưng lắm kỳ công của người làm ra nó. Thế là đủ cho bao nhiêu yêu thương về một vùng đất tôi gọi tên: Hà Nội!

Du lịch, GO! - Theo TNO, internet

Read More