Hồn Việt trong món giò lụa và chả giò

Hai món ăn giò lụa và chả giò đã được các chuyên gia về ẩm thực và khách mời trao đổi trong bàn tròn “Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam”, tổ chức tại nhà lưu niệm cố nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi (đường Trần Kế Xương, Q. Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh) vào cuối tháng 12/2012.

“Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu… Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra” – nhà văn Nguyễn Tuân đã viết những dòng ấy trong tùy bút Giò lụa (năm 1973).

Giò lụa – tinh hoa ẩm thực Việt

Trong đề án Bếp Việt ra đời từ năm 2007 nhằm quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã – người chủ trì đề án thì giò là một loại món ăn được gói chặt, chế biến chủ yếu bằng phương pháp luộc. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò nạc, giò mỡ, giò thủ; giò có thể làm bằng thịt lợn, thịt bò (giò bò) hay đậu hũ (giò chay)…

Đây là món ăn chỉ sử dụng nguyên liệu tự nhiên, chế biến đơn giản, vừa ngon miệng lại vừa tốt cho sức khỏe đúng như lời khuyên của danh y Hải Thượng Lãn Ông ngày trước. Tuy kỹ thuật làm giò lụa không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng sẽ kém hẳn.

Cách làm giò lụa trong Thực vật tất khảo tường ký lục do một thái giám đời Lê Trịnh viết bằng chữ Nôm và được học giả Hoàng Xuân Hãn diễn giải trong Món ăn Việt Nam đời xưa thì cách làm giò lụa như sau: “Chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng: 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.

Như vậy, giò lụa muốn ngon thì phải chọn thịt heo còn ấm, có độ đàn hồi và bám dính tốt. Thịt phải được giã bằng tay để có độ dẻo mịn, giã nhanh tay để thịt không có thời gian phân hủy, làm giò kém ngon. Giò chỉ nêm gia vị là nước mắm để tăng độ đậm đà và phải gói bằng lá chuối tươi để tăng mùi thơm tự nhiên của thịt.

Vẫn chỉ chọn sử dụng những nguyên vật liệu theo truyền thống như thịt heo còn nóng ấm, nước mắm ngon và lá chuối tươi nhưng cách chế biến giò lụa về sau này có nét khác biệt: Thịt heo cắt miếng vuông, lóc bỏ gân xơ cho vào cối đá giã đều tay bằng chày (được làm từ gỗ mít) cho thịt dẻo mịn và quện lại.

Nêm nước mắm ngon vào rồi quết cho gia vị thấm đều vào khối giò. Gói giò bằng ba hoặc bốn lớp lá chuối thật kín để nước không lọt vào khi luộc, bó chặt bằng lạt giang.

Đun nước sôi, đặt giò vào theo chiều thẳng đứng và luộc trong khoảng một giờ đối với giò 1kg. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Sương cho biết thêm: “Nước mắm để làm giò phải là loại nước mắm ngon, có độ đạm cao, mùi thơm đặc trưng và có độ sánh. Lá chuối để gói giò sử dụng lá chuối to bản, lớp trong cùng là lá chuối non để khi luộc xong, giò có màu vàng nhạt như màu lụa”.

Kinh nghiệm cho thấy giò luộc xong khi ném xuống mặt bàn mà bị nẩy lên chứng tỏ giò đã chín. Còn theo các nghệ nhân của làng giò chả Ước Lễ nổi tiếng thì khi bắt đầu cho giò vào luộc, người ta thắp một nén nhang (độ dài nhang bằng chu vi của khoanh giò), nhang vừa tàn là lúc có thể vớt giò ra.

“Miếng giò lụa làm theo cách của người xưa không cần nhiều gia vị hành, tỏi, đường, bột ngọt… nhưng ngon vô cùng, vừa ngọt vừa thơm vừa mịn màng tan trong miệng” như lời giáo sư Trần Văn Khê, một vị khách mời của buổi tọa đàm.

Nhiều người dự tọa đàm đều cho rằng ngày nay rất khó tìm được một cây giò lụa ngon và lành theo kiểu truyền thống vì nguồn thịt tươi hạn chế và xu hướng sử dụng phụ gia bảo quản để giò dai và giòn hơn. Một số loại giò lụa được gói bằng nylon hoặc giấy bạc thường không còn giữ được hương vị của món ăn này.

Có mặt trong buổi tọa đàm, đại diện của Công ty Thực phẩm Cầu Tre cho biết một số thương hiệu giò chả uy tín hiện nay vẫn sản xuất được giò lụa ngon và an toàn nhờ sử dụng chút nước mắm nhỉ loại ngon, thịt heo tươi tại các cơ sở đầu mối có chứng nhận của các cơ quan kiểm định về vệ sinh an toàn thực phẩm và được gói bằng lá chuối hột tươi.

Chả giò chỉ có trong ẩm thực Việt

“Chả giò Việt Nam hẳn phải là một món ăn độc đáo thì mới được kênh truyền hình Mỹ CNN bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới năm 2011 và là một trong mười hai món ăn ngon Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận trong năm qua”, tiến sĩ Nguyễn Nhã nói.

Chả giò có từ lúc nào? Một số chuyên gia ẩm thực cho rằng món ăn này có lẽ xuất hiện vào thời Pháp thuộc. Hiện có khoảng 50 loại chả giò với những tên gọi khác nhau là nem rán, chả ram và chả giò.

Chả giò Việt Nam nay là một món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Người Pháp gọi nó là “rouleaux de printemp” (cuốn mùa xuân) hay “pâté imperial” (cuốn cung đình). Các nước sử dụng tiếng Anh thì gọi chả giò là “spring roll” (cuốn mùa xuân), ở Philippines nó được gọi là “lumpia”, còn người Malaysia gọi chả giò là “popiah”…

Bánh tráng cuốn chả giò, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã, luôn là loại bánh tráng bột gạo, không quá dày (khiến chả giò bị cứng sau khi rán) cũng không quá mỏng (khiến chả giò dễ bị vỡ). Nhân sống (trứng, thịt heo, tôm, cua bể, miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành và gia vị…) nên có độ kết dính tốt, khi rán chả giò sẽ dậy mùi thơm mà nhân không bị khô.

Có một số bí quyết giúp món chả giò giòn tan khi ăn, chẳng hạn thoa chanh (hoặc giấm) lên bánh tráng trước khi cuốn hoặc cho chanh (giấm) vào dầu mỡ khi rán. Cũng có thể rán sơ rồi để nguội, khi ăn mới rán lại.

Theo chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, du khách nước ngoài nếu đã từng làm quen với nước mắm cá cơm than Phú Quốc, nước mắm cá nục Phan Thiết… sẽ dễ thích thú với nước mắm pha để chấm chả giò.

Người miền Bắc thích dùng nước mắm pha loãng, có vị ngọt nhẹ, chua dịu, tỏi ớt vừa phải, có người còn cho thêm chút tinh dầu cà cuống để tăng hương vị. Người miền Trung thích vị đậm đà, cay nhiều, chua nhẹ nên thích dùng nước mắm nguyên chất hơn, nếu có pha thì nước mắm cũng phải hơi đặc, nhiều tỏi ớt.

Ở miền Nam, nước mắm có vị ngọt đậm, không loãng như nước chấm Bắc, có độ chua và cay vừa, có thể sử dụng nước dừa tươi (đun sôi để nguội) pha vào nước mắm. Một đĩa chả giò rán vàng ươm, thêm chén nước mắm pha, đĩa bún sợi nhỏ và rau sống, rau thơm cùng đồ chua là bữa ăn thịnh soạn cho những người mê món Việt.

Giáo sư Trần Văn Khê kết luận: “Hai món chả lụa và chả giò theo cách làm truyền thống có hương vị đậm đà không chỉ nhờ nguyên vật liệu được chọn lọc kỹ mà còn do bàn tay người gói”.

Máy móc hiện đại có thể làm ra những sản phẩm giò chả nhanh hơn, đều đẹp hơn nhưng chỉ có bàn tay người chăm chút cuốn chả giò bằng tâm hồn luôn hướng về văn hóa truyền thống dân tộc mới làm cho miếng giò lụa, chả giò ngon đến không thể diễn tả bằng lời.

Du lịch, GO! - Theo Thanh Nhã (DNSGCT), internet

Read More

Về Hạ Thái- làng sơn mài 200 năm tuổi

Làng nghề sơn mài Hạ Thái thuộc xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội có hơn 200 năm lịch sử. Bên cạnh việc kế thừa truyền thống của cha ông để lại, những người con của làng Hạ Thái bằng sự cần cù, chịu khó, sáng tạo của người thợ thủ công đã đem lại cho làng nghề từng bước phát triển mới.

Theo những nhà nghiên cứu thì làng nghề sơn mài Hạ Thái có từ thế kỉ thứ XVI. Nơi đây được biết đến bởi bàn tay khéo léo và tài hoa của người thợ thủ công đã tạo nên những sản phẩm thủ công mỹ nghệ sang trọng và đẹp mắt. Theo những người thợ thủ công cho biết, nói đến nghề sơn cổ truyền là nói đến việc sản xuất, chế tác các sản phẩm sơn quang dầu hoặc sơn mài.

< Khâu tráng đất phù sa Sông Hồng.

Nghề sơn mài tuy ra đời muộn hơn các nghề cổ truyền khác nhưng nó đã nâng nghề sơn lên thành nghệ thuật bởi sự công phu, cầu kỳ trong quá trình sáng tạo để làm nên sản phẩm.

Xưa kia những người thợ thủ công chỉ tập trung vào sản xuất hàng sơn son thiếp vàng, chủ yếu dùng các loại sơn ta, cách pha theo kinh nghiệm cổ truyền. Loại sơn này lấy từ Phú Thọ, đặc tính của nó rất độc vì vậy trong quá trình pha chế nếu không cẩn thận sẽ bị ăn lở, sưng húp cả mặt. Chính vì vậy, công đoạn pha chế sơn có vai trò đặc biệt quan trọng, nó quyết định đến sự thành bài của sản phẩm. Giai đoạn này đòi hỏi người thợ thủ công phải hết sức khéo léo, tỉ mỉ, kiên nhẫn và phải có kinh nghiệm từ khâu nấu sơn cho đến khâu thử sơn chính.

< Khâu tráng bạc đòi hỏi sự tinh tế và tỉ mỉ của người thợ thủ công.

Để ra đời một sản phẩm, người thợ phải kiên trì với phương pháp thủ công kéo dài, phải cầu kỳ, điêu luyện.. thậm chí hàng tháng trời mới hoàn thành xong một sản phẩm. Sản phẩm mang vẻ đẹp tài hoa của những người thợ, sự óng ánh của màu sắc đến lộng lẫy, kiêu sang và sự tinh tế, duyên dáng của các họa tiết đẹp một cách tuyệt vời.

Chính những điều này đã tạo nên thương hiệu sơn mài Hạ Thái mà không chỉ trong nước mà bạn bè quốc tế cũng biết đến, đem lại cho cuộc sống của người dân nơi đây những thay đổi rõ rêt.

< Khâu khảm trứng - vỏ trứng là trứng vịt đã ấp thành con, vịt con đã ra khỏi vỏ trứng kéo theo lớp màng mỏng, lúc này trứng mới có thể hút sơn và bám vào sản phẩm.

Tuy nhiên vài năm trở lại đây do sự phát triển của kinh tế, cũng như các làng nghề truyền thống khác, khó khăn của làng nghề sơn Hạ Thái là chi phí đầu vào của sản phẩm. Nếu trước kia 1kg sơn ta có giá là 300 nghìn đồng thì hiện nay đã tăng gấp đôi. Vì vậy không ít hộ kinh doanh phải sản xuất cầm chừng, duy trì nghề là chính. Một số hộ thì đã chuyển sang làm đồ thờ cúng. Trong khi đó thị trường trong nước thì tiêu thụ chậm, còn thị trường ngoài nước thì số đơn đặt hàng cũng giảm rõ rệt thêm vào đó là yêu cầu cao về chất lượng, thời gian hoàn thành sản phẩm nhanh… đã khiến không ít hộ sản xuất gặp khó khăn.

Mặt khác các sản phẩm làm ra đòi hỏi nhiều kiểu dáng mẫu mã mới nên làng nghề đã áp dụng nhiều kỹ thuật hiện đại vào việc pha chế, thay đổi công đoạn phủ sơn, tạo cho sản phẩm độ bóng, bền và đẹp. Mỗi sản phẩm tráng từ 15-16 lớp sơn, ít cũng 10 lớp thì mới đảm bảo được độ bong và bền của sản phẩm. Người Hạ Thái thường dùng loại sơn dầu hạt điều trộn với đất phù sa Sông Hồng theo một tỉ lệ nhất định để tạo nên những tác phẩm nghệ thuật tinh xảo. Qua bàn tay khéo léo của người thợ tài hoa vẻ đẹp thiên nhiên của đất nước ta được tái hiện một cách sinh động, hấp dẫn mà vẫn giữ được một nét duyên dáng, đằm thắm của làng quê Việt Nam. Hay những tà áo dài thướt tha trong gió… cũng được tái hiện một cách sinh động và nên thơ.

Một sản phẩm được hoàn thành phải trải quan rất nhiều công đoạn, đầu tiên là tạo cốt (nguyên liệu chính) để phủ sơn mài người thợ phải hết sức tinh tế. Muốn sản phẩm bóng mịn màng nhưng lại giữ được độ bền lâu, người thợ thường dùng chất liệu gốm, tre hoặc gỗ dán để tạo cốt. Sau công đoạn tạo cốt sẽ là hàng chục các công đoạn được nối tiếp ít nhất trong vòng 25 ngày để hoàn thiện sản phẩm. Khâu phơi sản phẩm cũng là một khâu đặc biệt quan trọng bởi nếu chỉ cần một hạt bụi, hạt cát bay vào sản phẩm vừa được vẽ, phủ sơn, sẽ làm hỏng độ bóng, độ mịn của nước sơn.

Theo khảo sát hiện nay làng nghề Hạ Thái có hơn 800 hộ gia đình nhưng đến nay chỉ còn trên dưới 400 hộ sản xuất, vì vậy số lượng đơn đặt hàng cũng như doanh thu giảm còn 50-60%. Hiện nay làng Hạ Thái đã được thành phố quy hoạch là một trong 6 điểm làng nghề du lịch, nhưng thời gian qua ngoài chuyển được các cơ sỏ sản xuất lớn ra vùng quy hoạch khu công nghiệp, thì đến nay làng vẫn chưa thể thu hút được các tour du lịch ngoài các khách đơn lẻ tự tìm về với làng nghề.

Theo bà Nguyễn Thị Hồi – Giám đốc cơ sở sơn mài mỹ thuật Hồi Quyết cho biết: “Trong bối cảnh khó khăn chung của nhiều làng nghề, Hạ Thái cũng không ngoại lệ, bên cạnh sự hỗ trợ của Trung tâm khuyến công và tư vấn phát triển công nghiệp Hà Nội, thì chính các doanh nghiệp làng nghề phải tự nỗ lực khắc phục khó khăn, điều chỉnh cho hợp lý nhu cầu sản xuất để không phải chuyển đổi kinh doanh hay đóng cửa mà vẫn giữ được làng nghề truyền thông của ông cha”.

Với hơn 200 năm là quãng thời gian không dài so với một làng nghề truyền thống ở Việt Nam như Hạ Thái, nhưng đó cũng là ngừng ấy thời gian mà gia đình nghệ nhân Nguyễn Văn Nhì gắn bó 3 đời với nghề sơn mài này, ông tâm sự: “làng nghề sơn mài Hạ Thái cho đến giờ cũng đã trải qua rất nhiều thăng trầm, vào những năm cuối thập niên 1980 của thế kỷ trước hay các cuộc khủng hoảng kinh tế trước đó Hạ Thái cũng đã từng trải qua, đến nay ngoài một số cơ sở chuyển sang ngành nghề khác thì nhiều gia đình vẫn nặng lòng bám giữ nghề cho làng”.

Khó khăn là vậy nhưng người làng Hạ Thái vẫn tin tưởng vào tươg lai của nghề sơn mài. Với những bàn tay khéo léo Hạ Thái nhiều năm nay đã trở thành địa chỉ có uy tín xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới như Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc…

Du lịch, GO! - Theo Đông Tuyết (ANTĐ), internet

Read More

Chợ Bình Tây

Chợ Bình Tây (còn được gọi là Chợ Lớn, Chợ Lớn Mới) với lối kiến trúc cổ, mang đậm phong cách Á Đông, được thành lập trong những năm đầu tiên hình thành vùng đất Sài Gòn xưa. 

< Chợ Bình Tây mang lối kiến trúc độc đáo phương Đông.

Nơi đây là điểm buôn bán, giao thương quan trọng giữa Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, cũng như với một số nước trong khu vực như Campuchia, Lào, Thái Lan…
Chợ Bình Tây được khởi công từ năm 1928 và hoàn thành năm 1930. Chợ được xây dựng bằng xi măng cốt thép theo kỹ thuật phương Tây nhưng lại mang đậm nét kiến trúc Á Đông.

< Kiến trúc cổng chợ gần giống với một tháp chùa, bốn mặt có bốn chiếc đồng hồ lớn.

Cổng chợ có hình một tháp lầu cao, kiến trúc gần giống kiểu cách của một ngôi chùa, mái lợp ngói âm dương, bốn phía có đồng hồ lớn, trên góc mái và đỉnh tháp có hình rồng đắp nổi, mặt trước có bức phù điêu khảm sành màu xanh hình “lưỡng long chầu châu”. Bốn góc chợ có 4 chòi nhỏ, toàn bộ mái chợ lợp bằng ngói âm dương theo kiểu chồng lớp để tạo sự thông thoáng. Chính giữa chợ có khoảng sân trời rộng rãi, thoáng mát.

< Hình rồng đắp nổi bằng gốm trang trí trên nóc chợ.

< Đài phun nước hình đôi kỳ lân bên trong chợ.

Chợ Bình Tây bốn phía tiếp giáp với đường Lê Tấn Kế, Tháp Mười, Trần Bình, Phan Văn Khỏe. Chợ có 12 cổng nhỏ thông ra bốn hướng và một cổng chính nhìn về xa lộ Tháp Mười, trực diện bến xe Chợ Lớn, là cửa ngỏ về các tỉnh miền Tây Nam Bộ, thuận lợi cho giao thông, vận chuyển hàng hóa.

Chợ Bình Tây có 2.358 sạp hàng. Riêng khu vực nhà lồng có 1446 sạp, trong đó tầng trệt có 698 sạp, tầng lầu có 748 sạp. Trong chợ có khoảng 876 gian hàng chuyên về thực phẩm và gia vị, đây là mặt hàng chiếm tỉ lệ cao nhất ở chợ. Ngoài ra còn có các mặt hàng về đồ dùng gia đình, hàng may sẵn, lương thực và các ngành hàng khác.

< Một sạp hàng vải trong chợ Bình Tây.

Hàng hóa trong chợ phần lớn được phân phối dưới hình thức bán sỉ cho mối lái các tỉnh và những tư thương mua về bán tại các chợ nhỏ trong thành phố. Chợ Bình Tây là nơi làm ăn buôn bán chính của đồng bào người Hoa ở Tp. Hồ Chí Minh, nhất là người Hoa ở các quận 5, 6 và 11. Tại đây, số lượng tiểu thương người Hoa chiếm khoảng 25% tổng số lượng hộ kinh doanh buôn bán.

< Chợ Bình Tây gồm có hai tầng, tầng trệt có 698 sạp, tầng lầu có 748 sạp.

Chợ hoạt động từ 3 giờ sáng đến 9, 10 giờ đêm. Tờ mờ sáng, chợ đã bắt đầu náo nhiệt với những gian hàng thực phẩm, quần áo. Người bán, kẻ mua từ khắp nơi đổ về rất nhộn nhịp và sôi động. Tiểu thương người Việt và người Việt gốc Hoa kinh doanh buôn bán ở chợ Bình Tây có truyền thống tương trợ, đoàn kết và giúp đỡ lẫn nhau.

< Giữa chợ có một công viên xanh và tượng thờ ông Quách Đàm, người có công lớn trong việc xây dựng chợ Bình Tây.

Dọc theo khuôn viên chợ, có những quầy ăn uống bày bán nhiều món ăn Nam Bộ với giá rất bình dân để phục vụ khách đi đường và tiểu thương trong chợ. Thức ăn ở đây cũng phong phú và không kém phần hấp dẫn như các món cháo, bún măng, bánh ướt, vịt tiềm… Đặc biệt, các sạp bán thức ăn ở đây rất biết chiều lòng thực khách bằng cách thường xuyên thay đổi món cho phù hợp với khẩu vị.

< Một góc chợ đêm Bình Tây phía đường Lê Tấn kế.

< Ngoài chức năng giao thương buôn bán, Chợ Bình Tây còn là điểm tham quan hấp dẫn đối với du khách nước ngoài.

Về đêm, chợ Bình Tây cũng nhộn nhịp và thơ mộng dưới màu đỏ của những chiếc đèn lồng đong đưa trước gió. Lúc này, du khách có thể đi dọc bên hông chợ để xem những quầy trái cây bày bán rất nhiều loại đặc sản được đưa từ miền Tây về như: xoài cát Hoà Lộc, bưởi Năm Roi, chôm chôm Vĩnh Long...

Không chỉ là nơi giao thương quan trọng, chợ Bình Tây còn là một trong những điểm đến của khách du lịch trong nước và quốc tế. Nhiều công ty du lịch đã đưa chợ Bình Tây vào danh mục tuor tham quan của mình. Vì vậy, hàng năm, chợ Bình Tây đón khoảng trên 100.000 lượt khách du lịch nước ngoài đến đây tham quan, mua sắm và thưởng thức nghệ thuật ẩm thực đất phương Nam.

Du lịch, GO! - Theo Nguyễn Oanh - Nguyễn Luân (Báo Ảnh VN)

Read More