Mắm dơi Nước Chạch

“Cũng không ngon lắm đâu, chỉ là con dơi đem muối thôi mà! Nhưng nếu người làng mình mà không làm mắm dơi thì như không còn là con cháu của ông bà mình, không phải là người Nước Chạch nữa, chịu sao được!”.
Chỉ đến khi từ giã ngôi làng heo hút giữa Trường Sơn thẳm sâu tôi mới cảm nhận được giá trị của loại mắm lạ này qua câu nói cũng như cách ứng xử với rừng thiêng của người làng Nước Chạch.

Nước Chạch là một làng vùng xa của xã Ba Xa, huyện Ba Tơ (Quảng Ngãi), được gọi theo tên của một con suối lớn vốn là con nước chính của một vùng rừng núi rộng bao quanh. Ở Ba Xa, nói đến Nước Chạch, người ta nghĩ ngay đến tập tục săn dơi làm mắm, và mắm dơi trở thành một “đặc sản” của làng Nước Chạch trong cộng đồng người Hre ở Quảng Ngãi.

Phải đợi đến nhá nhem tối tôi mới được diện kiến vị chủ hang dơi: ông Phạm Văn Tinh, người cai quản cái sào huyệt dơi mà người Nước Chạch vào đó săn bắt đem về làm mắm. Như nhiều người vùng cao lớp lớn vốn không biết tuổi thật của mình, vị chủ hang 57 tuổi theo giấy chứng minh nhân dân có lẽ đã vượt xa tuổi 60.
Nghe khách hỏi đến món đặc sản của làng, ông vui vẻ nói: “Mắm dơi mới hết cách đây một tháng. Có thèm cũng phải chịu thôi. Đến khoảng tháng Mười âm lịch mình mới chọn ngày vô hang bắt dơi, mới có mắm dơi ăn lại...”.

Làng Nước Chạch nằm cách hang dơi một buổi đường. Ông Tinh cho biết từ sau ngày hòa bình, lũ làng dọn đến Nước Chạch ở cho tiện việc làm ăn vì làng cũ ở gần hang dơi nằm trên vùng núi cao với nhiều sườn đá cheo leo, lại thêm dòng sông Re trắc trở. Xa làng cũ nhưng món “hồi môn” trăm năm trước của làng vẫn thuộc về người Hang Dơi (tên làng cũ của người Nước Chạch bây giờ). “Không sợ người khác trộm đâu, của ai nấy hưởng mà. Người Hre không ai lại đi lấy cái không phải của mình...”, ông Tinh nói về việc hang dơi của người Nước Chạch bao đời nay vẫn không bị người ngoài xâm phạm.
Quyền làm chủ hang dơi được truyền từ đời cha cho đời con. Ông Tinh ở vào khoảng đời thứ mười được thừa tự cái hang dơi này.

“Bản quyền” mắm dơi Nước Chạch là cả một quá trình chế tác của nhiều lớp người nơi ngôi làng nằm sâu giữa vùng núi vắng. Cái hang dơi toàn đá chồng lên đá “chứa đến năm sáu trăm con người cũng không hết” ấy có rất nhiều dơi. Ông Tinh kể: “Khi mình biết mang cái gùi vượt qua sông Re, vượt qua mấy cái mỏm đá cao để vô hang dơi giăng lưới bắt nó thì đã nghe ông cha dặn chỉ được phép bắt con dơi vào mùa mưa thôi. Mùa nắng dơi trong hang ít, nó bay ra ngoài kiếm ăn, cũng là mùa sinh sản của nó nên không được bắt. Một năm chỉ có một ngày săn dơi, dù chúng còn nhiều trong hang cũng không được phép bắt thêm một ngày nữa...”.

Săn dơi đã thành nỗi đợi chờ trong cả một năm của người Nước Chạch. Khi mưa đông tới, đến đứa trẻ lên chín lên mười cũng biết trông vào nhà vị chủ hang chờ lệnh ban ra. Khoảng tháng Mười Âm lịch, khi bông lúa trên rẫy gần ươm là chủ hang sẽ chọn ra một ngày rồi báo cho lũ làng biết. Trước ngày vào hang săn dơi, chủ hang phải làm hai con gà cúng “con ma rừng” cầu may cho cả làng. Ngày săn dơi không khác ngày trẩy hội.

Ông Phạm Văn Dục, Phó trưởng công an xã Ba Xa, cư dân Nước Chạch, cho biết làng có 111 hộ, ngày săn dơi không một hộ nào thiếu người. Hễ ai đủ sức mang gùi vượt dốc vào hang là đi, có nhà có đến ba, bốn người đi. Càng gần đến hang dơi không khí càng sôi động, nhất là lúc vượt lên những lèn đá. Gian nan, nguy hiểm nhưng hấp dẫn, thích thú. Vào hang, kẻ luồn ngách này, người chun ngách nọ. Hang rộng, dơi nhiều, ai cũng có dơi mang về, ai có ít quá sẽ được bà con sớt cho thêm một ít. “Có năm dơi nhiều, săn chậm, số người ra hang trễ phải dựng lều bên sông Re ở lại. Cùng nhau đốt lửa thui dơi, trời dẫu có mưa lạnh nhưng vui hết chỗ nói...”, ông Dục kể.

Dơi mang về, ngoài phần làm mắm, dân làng còn bỏ giàn bếp sấy khô để ăn dần. Làm mắm dơi cũng là sự sáng tạo của cư dân vì lượng dơi bắt được nhiều không thể sấy hết cùng một lúc. Để dơi khỏi ươn thối, người dân đã nghĩ cách muối dơi làm mắm! Lão làng Phạm Văn Ngoa kể: “Thời chiến tranh ác liệt, dân làng muối mắm dơi bằng bắp. Vì không có muối, họ giã bắp vào thịt dơi, cho ra một loại mắm chua giúp họ có cái ăn đối phó với sự khan thiếu hạt muối vàng ngọc lúc bấy giờ. “Dơi muối bột bắp để dành ăn cũng được hai, ba tháng. Chừ dư hạt muối lại thiếu hạt bắp”, ông Ngoa nhắc lại.

Dơi sấy khô chỉ là một cách ăn đơn giản, nhưng khi đem dơi muối làm mắm, người Hre Nước Chạch làm nên một loại mắm đặc trưng, một “văn hóa mắm” của một cõi vùng cao dưới mái Trường Sơn. Người Nước Chạch cho rằng mắm dơi ăn cách nào cũng ngon. Mắm dơi chiên dầu được cho là ngon nhất, nhưng mắm dơi xé nhỏ nấu canh với rau rừng lại có cái ngon riêng. Đơn giản hơn là mắm dơi chưng (hấp) hoặc nướng. Xương mắm dơi giòn, thịt mắm dơi béo, thơm, mềm, nếu là dơi muối bắp lại thêm vị chua. Tất cả những cái ngon ấy khiến người Nước Chạch nguyện giữ đời tục bắt dơi làm mắm mỗi năm.

Ông Tinh sắp bàn giao cái chức chủ hang lại cho đứa con trai 30 tuổi thừa kế, nói rằng gia đình ông nối đời làm chủ hang dơi không một chút tư lợi, trái lại, phải bỏ công sức, của lễ cúng hàng năm. Ông thổ lộ: “Làng có chung cái hang dơi, có con dơi làm mắm ăn phải cố mà giữ. Tuy dơi trong hang năm nào cũng có nhưng mình cũng lo có ngày nó giảm. Dân làng mình so với hồi trước có tăng lên nhiều. Mình phải có cách sao để mỗi năm không bắt dơi nhiều quá, tính sao để giữ cái mùa săn dơi còn mãi với người Nước Chạch”.

Mới hay, giữ một cái hang núi, giữ một tập tục, một nguồn lợi nhỏ cho một làng nhỏ nơi hẻm núi sâu, người đứng đầu đã không hề hưởng công lao mà vẫn luôn canh cánh bên lòng những mối ưu tư...

Du lịch, GO! - Theo TBKTSG