< Mắm pro-hốc (bồ hóc).
Đối với bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long, mắm không chỉ là một món ăn không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến một số món ăn.
Mắm pro-hốc là món ăn điển hình. Mắm pro-hốc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặt, cá chốt, cá lòng tong... hoặc những loại cá lớn, như: cá trê, cá lóc...
Người ta lựa những con cá lóc còn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng ra rồi rửa cho sạch nhớt đem ngâm nước lạnh một đêm, vớt ra đem phơi nắng cho ráo nước. Sau đó người ta ướp muối, trộn với cơm nguội, đem cho vào hũ, hoặc khạp, rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp lại, để khoảng từ bốn tháng đến sáu tháng là ăn được. Có thể để nguyên con đem kho, hoặc ăn sống; hoặc cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, ớt, đường, và chanh chưng.
Mắm pro-hốc có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là pro hoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như các loài: sặt, trèn, chốt, lòng tong, cá chạch đất,...; mắm cá lớn gọi là pro hoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bông, đặc biệt là cá trê vàng.
Để làm mắm pro-hốc đầu tiên là làm sạch cá: đánh vảy, chặt kỳ, mổ bụng bỏ sạch ruột. Để cá chảy hết máu rồi rửa nhiều lần, chừng nào thấy nước trong mới thôi. Nếu cá làm không sạch, còn máu hoặc nhớt, vảy dơ cá sẽ thối, đắng ăn không được.
Cá làm sạch cho vào cái vịm nước (vật dụng làm bằng sành, sứ - như cái thau) ngâm nước một đêm, sau đó vớt ra rổ để ráo nước và đem phơi nắng một ngày. Muối hột rửa cho trắng (bỏ tạp chất làm cho muối có màu đen, sẫm), cho vào cối giã nhuyễn rồi trộn với cá. Lượng muối nhiều hay ít là do kinh nghiệm của người làm. Chất lượng mắm cũng từ đó mà xác định. Bỏ ít muối (lạt muối) thì cá sẽ sình, hoặc ngược lại bỏ nhiều muối mắm quá mặn.
Mắm pro-hốc được người Khmer dùng nêm cho gần hết các món ăn. Hoặc ăn riêng thì chưng, kho, chiên,... Một nồi xiêm lo, một nồi nước lèo thì đồ nêm tất nhiên không thể thiếu mắm pro-hốc!
Xiêm lo cũng là một món canh tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực của người Khmer khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Nấu món canh này người ta dùng thịt, cá tươi và rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm pro-hốc. Canh xiêm lo còn được nấu với nhiều loại rau như: lá bồ ngót, lá bình bát dây, bông điên điển, đọt bí, đọt bầu, cùng với măng, mướp, khoai môn, khoai lang, bầu, bí đao, rồi rau đắng... Canh xiêm lo cũng có nhiều loại khác nhau như xiêm lo mít, xiêm lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo của bà con Khmer.
“Người nội trợ Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn nhớ rất nhiều món canh quen thuộc của dân tộc mình, đặc sắc nhất là các món canh xiêm lo ko-kô tức canh thập cẩm, được nấu với nhiều loại rau rừng và rau đồng như rau cỏ chai, cải trời, rau đắng, rau ngổ, rau chóc, rau chay, rau bợ, rau chuối, khổ qua, đu đủ non... cùng các loại tôm, thịt, cá và các thứ gia vị như sả, ớt, thính, củ gừng, củ riềng, bột cà ri, dừa khô, mắm pro-hốc... Hoặc như món xiêm lo prohơ cũng là một loại canh nấu với thịt hoặc cá với gia vị là mắm pro-hốc, sả, ớt, ăn với gỏi đu đủ, dưa leo chấm với nước chua là cơm mẻ (một loại vi khuẩn trong cơm nguội để lên men) v.v...”.
Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích - đã trở thành một đặc sản chung của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long, được nhiều du khách phương xa thưởng thức và nhớ mãi. Để nấu món này, người ta dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, đem cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả... và hai món nêm không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm pro-hốc. Nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ đã trở thành một thứ nước lèo rất tuyệt hảo.
Cũng như các dân tộc khác ở Đồng bằng sông Cửu Long, người Khmer cũng có nhiều món bánh. Bánh ngọt có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer. Tiêu biểu các loại bánh: bánh củ gừng, bánh tai yến... nhưng đặc sắc hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt. Đó là, nguyên liệu được làm từ trái thốt nốt, mà trái thốt nốt chỉ có nhiều ở những khu vực đông đảo người Khmer sinh sống.
Người ta bẻ trái thốt nốt xuống, sau đó đem chà vào rổ để lấy bột, rồi đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi sau đó đem hấp. Bánh có màu vàng ươm, có mùi thơm hết sức đặc biệt vị ngọt tinh khiết, vị béo của dừa rất ngon. “Người Khmer từng tự hào về các loại bánh ngọt cổ truyền của dân tộc mình vì nó chiếm một số lượng khá phong phú, lại vô cùng độc đáo. Bánh ngọt giữ một vị trí khá quan trọng trong đời sống của người Khmer vì nó không thể vắng mặt trong tất cả các dịp lễ, Tết, cúng bái theo phong tục.”2 Bánh ngọt của người Khmer gồm một số loại tiêu biểu sau:
Người Việt gọi Num còn khuyên là bánh rế. Bánh làm bằng đậu xanh, đậu nành và nếp. Mỗi thứ lấy trọng lượng bằng nhau, vo sạch, để ráo rồi đem rang riêng. Rang để lửa nhỏ, đến khi vừa vàng thì đổ ra, sau đó trộn cả ba thứ vào chung, vọt nát như xây thín.
Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột đã vọt nhuyễn vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn hình tròn như cá mâm có chân, gọi là bánh rế.
Lấy bột gạo, ít nhiều tùy theo kinh nghiệm của người làm bánh, trộn trong thau, cho bột nghệ xay vào để tạo màu vàng, đổ nước vào quậy sền sệt, đem từng cái bánh rế nhúng vào rồi chiên với mỡ. Bánh vàng, vớt ra để ráo, ăn giòn ngon.
* Num Crọp Khnô
Num Crọp Khnô nghĩa là bánh hột mít. Bánh làm đậu xanh nấu mềm, đãi bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt như nhân bánh ít. Sau đó, dùng tay vắt viên tròn như hột mít, lăn vào tròng đỏ trứng vịt, gà. Sau đó, đem chiên giòn. Ăn khi ráo mỡ.
* Num chô
Bánh làm bằng gạo trắng vọt sạch, để ráo rồi cho vào cối vọt nhừ nát, khi vọt dùng sàng rây nhiều lần để giã lại cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi to. Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột gạo vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn từng cái hình tròn hay vuông, dẹp lớn nhỏ tùy ý. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi lớn như bánh tiêu của người Tiều (Triều Châu). Bí quyết độc đáo của loại bánh này nằm ở lượng đường ngào, nếu không ngọt thì bánh sẽ tan trong chảo chiên, ngược lại ngọt quá, bánh sẽ chai, không nổi, ăn không ngon.* Num Khnhây
Num Khnhây là bánh gừng. Nếp trắng vo sạch, để ráo đem quết thành bột, khi quết dùng sàng rây nhiều lần để giã cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi lớn. Bột giã xong, đem phơi cho thật khô. Sau đó, lấy lòng trắng trứng vịt đánh nổi, cho bột vào quậy đến sền sệt, sau đó nắn thành hình củ gừng (có người nắn hình cá, hình chim, cua, tôm,...). Bánh gừng chiên bằng mỡ. Bánh nổi lớn, sau đó ngào với nước đường thốt nốt thắng sền sệt. Bí quyết của cách làm bánh này là khi cho bột vào lòng trắng trứng vịt sau cho vừa phải liều lượng thì bánh mới nổi đều. Khi chiên phải lẹ tay lật bánh qua lại.
Bánh gừng thường không thể thiếu trong đám cưới của người Khmer.
* Num Niềng Nóc
Nhân làm bằng đậu xanh quết nhuyễn trộn với đường thốt nốt, nước cốt dừa.
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào. Đợi mỡ gần sôi thì lấy bột nhúng vào kéo lên, kéo xuống, tréo qua, vắt lại cho đến khi bột giòn thì nắn thành hình hộp như hộp thuốc lá, để nhân ở giữa. Chiên tiếp cho vàng, vớt ra, ăn khi ráo mỡ.
Nhìn chung, các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng tộc người này. Đó là quá trình thích ứng, tương tác và tận dụng đối với môi trường thiên nhiên mà đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long dễ chế biến ra nhiều món ăn phong phú, mang bản sắc riêng.
Du lịch, GO! - Theo Nguoilaodong, ảnh sưu tầm
0 comments:
Post a Comment