Bún cá rô đồng

Có một món ăn mới xuất hiện cách đây chưa lâu nhưng đã nhanh chóng chiếm được cảm tình của thực khách, trở thành một nét độc đáo riêng của ẩm thực Hải Dương. Ấy là món bún cá rô đồng mà người Hải Dương vẫn quen gọi là canh bún cá rô.

Không sang trọng như phở Hà Nội, bún cá rô đồng Hải Dương mang đậm chất dân dã của vùng đồng bằng Bắc Bộ với những nguyên liệu rất "quê": Cá rô, rau cải, rau cần, hành, thì là...
Sớm mùa thu se lạnh, bưng bát canh cá rô nóng hổi còn nghi ngút khói, dậy mùi thơm của cá rô rim gừng, mát mắt với màu xanh mướt của rau muống, rau rút và những sợi bún trắng tinh, mềm mại, tôi lại nhớ về những tháng năm tuổi thơ theo cha, theo anh đi bắt cá rô rạch trên sân nhà sau mỗi trận mưa rào.

Bún cá rô được bán ở hầu khắp các huyện trong tỉnh, nhưng nhiều nhất vẫn là ở TP Hải Dương với những quán ăn nổi tiếng như quán Hoàng Hiệp ở cổng Nhà hát Nhân dân (57, Phạm Hồng Thái), quán cá nhà chị Dịu trong ngõ 116 Nguyễn Lương Bằng hay quán của bà Loan ở phố Lý Thường Kiệt...

Công thức nấu bún cá rô rất đơn giản, chỉ là cá rô luộc gỡ lấy thịt, đem rim khô làm nhân trong bát, bún hoặc bánh đa, thêm rau cải, rau muống... rồi chan nước dùng. Nhưng để có được bát bún cá hấp dẫn, khâu chế biến cũng rất kỳ công.

Chị Đỗ Thị Hiệp, chủ quán cá rô đồng Hoàng Hiệp ở cổng Nhà hát Nhân dân cho biết: "Cá rô chọn nấu canh phải là cá tươi và nhất thiết phải là rô ta thì thịt mới thơm. Cá ươn, cá chết thịt mủn khó gỡ.

Chọn con cá vừa phải, vì nếu cá nhỏ quá, thịt nhũn, nhiều xương, ăn không ngon, cá to quá lại nhiều mỡ. Cá sau khi đánh sạch vẩy phải đem xóc muối nhiều lần mới cho vào luộc. Đun sôi nước, giữ lửa to vừa phải, cho chút muối vào nồi rồi mới cho cá vào luộc, đợi 10-15 phút khi cá nổi trên mặt nước thì vớt ra để nguội rồi gỡ thịt.

Khâu luộc cá rất quan trọng, vì luộc lâu quá, thịt cá sẽ nát, luộc chưa tới thì cá không chín, khó gỡ xương. Thịt cá sau khi gỡ được ướp gia vị, rim với nước gừng và hành khô cho săn lại, thêm một chút "nước hàng" để lên màu cánh gián.

Rim cá cũng phải có nghệ thuật sao cho cá không còn vị tanh, không khét mùi đường cháy, thịt không nát vụn, vẫn giữ được độ ngọt của cá rô đồng". Có nhà hàng ướp thịt cá với nghệ cho cá có màu vàng, lại có nhà dùng gừng nướng, hành nướng nấu nước rim.

Đầu cá, xương cá sau khi gỡ lại cho vào nồi nước luộc cá ninh tiếp để lọc lấy nước dùng. Mỗi nhà hàng có một bí quyết riêng để nấu nước dùng, riêng quán của chị Hiệp nước dùng hoàn toàn là nước ninh xương cá, đầu cá nên có vị thơm, ngọt đặc trưng.

Bún ăn với canh cá rô có nhiều loại, bún sợi to, sợi nhỏ tùy theo sở thích của khách, nhưng ngon nhất vẫn là bún được làm thủ công, sợi bún vừa mềm, vừa giòn, dễ gắp.

Rau ăn kèm bún cũng rất đa dạng, có thể là rau cải, rau muống, rau rút, rau cần ta, tùy từng mùa. Người bán hàng khéo chiều khách sẽ chọn loại rau còn tươi, nhặt sạch, chần qua nước sôi, bảo đảm rau vừa chín tới, vẫn giữ được màu xanh tự nhiên. Rau gia vị cho canh bún cá rô không thể thiếu hành và thì là.

Xếp bún vào bát, phủ lên trên vài miếng thịt cá rô rim, chút rau gia vị, rau ăn kèm, chan nước dùng vào là được bát canh cá thơm, ngon, đủ no tới tận trưa.

Mùa cá rô đẻ trứng,  bát canh còn có thêm những hạt trứng cá vàng sậm. Cũng như nhiều món canh khác, khách có thể thêm chút dấm tỏi ớt, một chút chanh, quất hoặc ớt chưng cho bát canh vừa với khẩu vị của mình.

Từ món quà sáng bình dị, bún cá rô đồng đã theo chân thực khách đến các thành phố lớn như Hà Nội, TPHCM. Mới đây, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã công bố danh sách 50 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam, trong đó bún cá rô đồng của Hải Dương được xếp thứ 11. Người Hải Dương lại có thêm một đặc sản để mời bè bạn khi đến thăm xứ Đông.

Du lịch, GO! - Theo Thanh Mai (báo Hải Dương), ảnh internet